Uji Swab: Bukti efisiensi SOP Higiene dan Sanitasi Perusahaan
Higiene dan sanitasi dalam ruang produksi merupakan hal fundamental untuk diperhatikan dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Standard Operating Procedure (SOP) higiene dan sanitasi yang terimplementasi dengan baik, dapat menjadi jaminan bahwa produk berada dalam kondisi yang aman untuk dikonsumsi. Oleh sebab itu, dalam Sertifikasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan, verifikasi untuk SOP higiene dan sanitasi diatur dalam klausul Environmental Monitoring.
Lalu, bagaimana cara memverifikasi bahwa SOP higiene dan sanitasi tersebut sudah berjalan dengan baik? Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk tindakan verifikasi tersebut adalah swab permukaan.
Environmental Monitoring
Environmental monitoring adalah proses pengawasan kondisi lingkungan di area produksi untuk mengidentifikasi potensi kontaminasi dalam rantai produksi. Tujuan utama dari monitoring lingkungan adalah memastikan bahwa area produksi tetap bersih dan bebas dari patogen atau kontaminan lain yang dapat mengancam keamanan pangan.
Faktor risiko terjadinya kontaminasi dapat berasal dari bahan baku, air dan kontaminasi silang misalnya dari karyawan di area produksi. Parameter mikroorganisme uji yang dipilih, frekuensi dan lokasi pengambilan sampel didasarkan pada faktor risiko tersebut dan pembagian zona area produksi. Misalnya, zona peralatan yang bersentuhan langsung dengan produk (Zona 1), permukaan atau peralatan yang berada dekat dengan peralatan kontak langsung produk (Zona 2), permukaan jarak jauh yang tidak bersentuhan dengan makanan yang berada di dalam atau dekat area pemrosesan dan dapat menyebabkan potensi kontaminasi pada zona 1 dan 2 (Zona 3) dan permukaan kontak non-makanan yang terpencil di area di luar jangkauan pemrosesan (Zona 4).
Contoh lokasi sampling dan pembagian zona:
Zona 1 | Pisau, talenan, meja, conveyor belts |
Zona 2 | Lantai, tembok, dinding, langit-langit ruangan, karyawan |
Zona 3 | Filter udara, forklift, sink |
Zona 4 | Gudang, kantor, loker, toilet/kamar mandi |
Metode Swab Test
Swab test adalah salah satu metode sampling yang direkomendasikan dalam pengujian environmental monitoring. Swab test juga dilakukan untuk memeriksa efisiensi prosedur higiene dan sanitasi berdasarkan SOP yang sudah ditetapkan oleh perusahaan. Proses ini melibatkan pengambilan sampel dari permukaan di area produksi menggunakan peralatan swab yang kemudian diuji di laboratorium untuk mendeteksi keberadaan mikroorganisme tertentu.
Dalam environmental monitoring, uji swab biasanya dilakukan untuk memeriksa berberadaan parameter mikroorganisme tertentu. Misalnya Angka Lempeng Total (ALT), Escherichia coli, Coliform. E. coli dan Coliform umumnya berfungsi sebagai mikroorganisme indikator, yaitu mendeteksi dan meninjau kontaminasi faecal pada area produksi yang biasanya berasal dari air.
Pengujian parameter ALT biasanya tidak berkaitan secara langsung dengan keamanan pangan, melainkan aspek kualitas, kontaminasi dan kondisi higienitas dalam proses produksi. Selain pengujian ALT, industri pangan juga melakukan uji swab dengan menguji parameter mikroorganisme patogen lain berdasarkan jenis industri dan kategori tertentu yang sudah ditetapkan dalam proses sertifikasi. Parameter mikroorganisme patogen yang biasanya diujikan antara lain Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus.
Contoh swab mikroorganisme dan kecocokannya pada sektor industri pangan:
Listeria monocytogenes umumnya untuk swab lingkungan area lembab dan pangan dingin/beku dan bisa mengkontaminasi saluran air;
Staphylococcus aureus untuk higiene personil (tangan dan pakaian);
Bacillus cereus untuk industri makanan kering dan makanan ringan;
Yeast & mold untuk kualitas udara dalam area produksi;
Industri kemasan umumnya menggunakan parameter pengujian umum seperti ALT, Yeast & mold dan Enterobacteriaceae;
Salmonella spp. umumnya untuk industry poultry;
Campylobacter jejuni untuk area proses industri daging dan poultry.
Implementasi Swab Test dalam Manajemen Keamanan pangan
Organisasi harus memiliki program environmental monitoring yang terstruktur dan terdokumentasi untuk memenuhi persyaratan Sertifikasi Keamanan Pangan. Swab test harus dilakukan secara rutin dan hasilnya harus dianalisis untuk memastikan bahwa tindakan pencegahan yang tepat diambil jika ditemukan kontaminasi.
Swab test tidak hanya dilakukan untuk mematuhi standar regulasi yang sudah ditetapkan, tapi juga dapat menjadi poin penting dalam memastikan keamanan produk. Dengan demikian, dapat meningkatkan kepercayaan pelanggan dan memberikan jaminan bahwa produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.
コメント