Hygiene Monitoring, Pastikan Produk Anda Bebas Kontaminasi!

Sumber : Freepik.com

Kebersihan ruang produksi adalah aspek penting dalam menjaga mutu makanan. Bagaimana kita memastikan tempat produksi aman dan bebas dari kontaminasi? 

Seberapa Penting Melakukan Hygiene Monitoring?

Hygiene monitoring perlu dilakukan untuk mengetahui program pembersihan/sanitasi yang dijalankan telah efisien atau perlu ditingkatkan. Hasil uji yang diperoleh dari hygiene monitoring dapat digunakan untuk evaluasi program kedepannya.

Standar hygiene monitoring tidak diatur secara khusus oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) serta tidak menjadi bagian wajib dari Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), namun menjadi standar wajib dalam Sertifikasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSSC) 22000 dan British Retail Consortium (BRC).

Sertifikasi FSSC dan BRC penting untuk suatu perusahaan yang ingin meningkatkan persaingan ke kancah internasional.

Salah satu parameter hygiene monitoring yaitu nilai Angka Lempeng Total (ALT) atau Total Plate Count (TPC) (1). Apa itu ALT, serta apa dampak kesehatan yang mungkin timbul dari ALT yang melebihi batas? Akan kami jelaskan selengkapnya.

Apa itu Angka Lempeng Total (ALT)?

Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total (ALT) adalah parameter hygiene monitoring untuk mengetahui jumlah total mikroorganisme yang ada dalam suatu sampel. Metode pemantauan hygiene monitoring untuk mengetahui nilai ALT, dapat dilakukan melalui udara dan permukaan.

Udara

1. Biostage
   

Pada teknik ini, udara dari area yang akan dianalisis dihisap menggunakan perangkat khusus yang disebut Biostage. Di dalam alat Biostage, udara yang diambil akan mengalir melalui filter dan membran khusus yang menangkap partikel mikroorganisme yang ada di udara. Partikel-partikel mikroorganisme ini kemudian dipisahkan dari udara dan terkumpul pada media agar.

Setelah pemisahan, media agar yang mengandung partikel mikroorganisme akan diinkubasi pada kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme. Setelah periode inkubasi, koloni mikroorganisme yang tumbuh dihitung untuk menentukan jumlah total mikroorganisme dalam udara pada area tersebut. 

Jumlah koloni yang terbentuk akan memberikan indikasi tentang tingkat keberadaan mikroorganisme dalam udara di area yang dianalisis (2).

2. Setting Plate

Metode ini menggunakan cawan petri yang diletakkan di pojok ruangan, di atas meja kerja serta di area-area yang rentan terkena kontaminasi udara. Cawan petri dibiarkan terbuka untuk jangka waktu tertentu, biasanya sekitar 15 menit. Selanjutnya, cawan petri ditutup dan diinkubasi. Jumlah dan jenis koloni yang tumbuh mengindikasikan tingkat kebersihan udara di area yang dimonitor.

Permukaan

1. Swab
   

Gunakan swab steril untuk mengambil sampel dari permukaan yang ingin dianalisis, seperti peralatan produksi makanan, meja kerja, atau area lainnya yang rentan terkontaminasi.

Setelah pengambilan sampel selesai, sampel dipindahkan ke cawan petri. Sampel akan diinkubasi di laboratorium pada kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme. Setelah periode inkubasi, koloni mikroorganisme yang tumbuh akan dihitung untuk menentukan jumlah total mikroorganisme.

2. Rodac Plate

Metode ini merupakan uji hygiene monitoring dengan pelat berbentuk cembung yang ditekan ke permukaan yang akan diambil sampelnya. Setelah sampel diambil, Rodac Plate dibiarkan untuk inkubasi pada suhu dan kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba.

Bagaimana Dampak dari ALT yang Melebihi Batas?

Dalam hygiene monitoring, nilai ALT mengindikasikan jumlah keseluruhan mikroba yang terdapat dalam sampel. Sampel bisa berupa makanan, swab permukaan, maupun udara. Hasil pengujian ALT mencakup total bakteri, termasuk bakteri yang bersifat patogen (membahayakan kesehatan) maupun tidak, sehingga untuk mengetahui lebih detail apakah dalam suatu sampel terdapat bakteri patogen atau tidak, diperlukan uji lanjut yang lebih spesifik.

Meski demikian, nilai ALT tetap bisa menjadi indikator yang sangat penting nan sederhana untuk memantau kualitas kebersihan suatu area. Perlu diperhatikan apabila nilai ALT melebihi batas 10^5, menurut BPOM, sangatlah berpotensi mencemari produk pangan, dianggap tidak layak, dan memerlukan penanganan kebersihan lebih lanjut.

Bakteri patogen yang umum ditemukan dalam produksi makanan yang kurang higenis antara lain Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Enterobacteriaceae, Coliform, dll. Kontaminasi silang yang terjadi dari bakteri patogen tersebut dapat menyebabkan keracunan makanan dengan gejala seperti diare, muntah, sakit perut, demam, dan individu yang rentan seperti anak-anak, orang tua, atau orang dengan sistem kekebalan yang lemah bisa berisiko lebih tinggi terhadap komplikasi serius (3).

Sangat serius dampak yang ditimbulkan dari hygiene yang buruk. Terutama adanya kontaminasi silang ke makanan, menyebabkan masalah kesehatan bagi konsumen.

Pantau hygiene monitoring perusahaan anda dengan uji ALT di laboratorium terakreditasi, Mbrio Food Laboratory. Kami menyediakan layanan pengujian mikrobiologi untuk menjamin kebersihan ruang produksi dengan auditor yang kompeten. Hubungi kontak yang tertera untuk informasi lebih lanjut!

Referensi :